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求几种手擀面卤的做法

来源:做菜网 分类:其它 时间:2015-10-19 16:03:00

  打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙,东安市场的润明楼,隆福寺的龟温,酱都炸的不错;至於混卤,拿北平来说,大至明堂宏构的大饭庄子,小至一间门脸的二荤铺,所勾出来的卤,只要一搅和就泻,有的怕卤泻猛这们一加芡粉,卤自然不泻,可是也没法拌啦。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最后洒上点新磨的白胡椒,生鲜香菜,辣中带鲜,才算作料齐全。

  做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,就算大功告成了。

  吃打卤跟炸酱所不同的地方,吃氽卤黄瓜丝,萝卜丝,菠菜,掐菜,毛豆丝都可以当面码,要是吃勾氽的卤,则所有面码就全免啦。吃氽儿卤,多搭一扣的一窝丝(细条面),少搭一扣的帘子扁(粗条面),过水不过水,可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成一团就拌不开了。混卤勾的好,讲究一碗面吃完,碗里的油仍旧凝而不泻,这种卤才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。

  1、京味打卤面

  主料:五花肉香菇、黄花、木耳口蘑

  辅料:鸡蛋、手擀面

  调料:葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油

  做法:

  1、香菇、黄花、木耳口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用;

  2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了;

  3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。

  4、煮面浇卤即可。

  特点:亦饭亦菜,京味名食,老百姓的最爱,过年必备

  2、西红柿打卤面

  做法:

  !)鸡蛋3个,放在容器内搅匀。西红柿切块。

  2)锅内放入少许油。油热后,放入鸡蛋煸炒。(鲜黄色即可)

  3)放入西红柿,翻炒数下后,兑水(两碗)

  4)十分钟后加入盐和味精

  5)勾欠后出锅。(淀粉及水)

  6)挂面(手干面最佳)1斤,煮熟后用凉水冲凉。

  7)面盛于碗中,上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。

  评语:简便,爽口。

  3、鸡丝打卤面

  1)将香菇,黄花,木耳榛蘑,用开水发好后,空干水,切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。

  2)两只鸡腿煮熟,用手撕成丝备用。不要用刀切哦~~

  3)油热后,放葱,放鸡丝煸炒一分钟后,放入香菇,黄花,木耳榛蘑,再煸炒2分钟,把泡发这些东西的汤先加到锅里,不够的话,再加水,没过这些东西。

  4)依次放老抽,盐,少许糖(一定不能多),盐。

  5)估计这些东西都熟了的时候,就沿着一个方向倒入水淀粉(大概需要一碗)。成卤后,将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。

  6)用一个小的容器(炒勺就可以了),倒入一些食用油,将花椒放入,放到火上加热,待油热,花椒味出来后,就关火,立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了,但吃之前,要记得将花椒捡出来哦。


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