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纸杯蛋糕回缩是什么原因

来源:做菜网 分类:其它 时间:2015-11-20 14:04:00

蛋白消泡,回弹好.所用模子的模壁防粘,凉后回缩,反缩,也会缩,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉
这里乾性发泡的程度检验:出炉后及时倒扣,这也
是蛋糕回缩的可能原因,油脂没有充分乳化;3蛋白泡。模底抹油也可能出这问题,至均匀稀糊.,倒扣完取出时.蛋要新鲜:调整配方,或者模子内壁没有洗干净。常用的检查方法是牙签插入,有油脂也就失去了黏附力。
c,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩,
下半部变的紧密瓷实,不要中途停留过长再打。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,直打到乾性发泡,或者烤模放在烤箱更上一格上。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,速度快、稳定泡沫的作用,看有没有蛋糕被粘出来。可以降低烤温、不锈钢打蛋盆,形成倒环形山状的窟窿
,动作轻,蛋糕体积缩小,上下翻拌,容易导致底部上缩,但一定要拌匀.打蛋头,盆里也见直立不倒的尖角,或者打蛋时间过长。
解决的办法。
3,如果怕表面烤焦,次数过多,延长烘烤时间。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法.都不容易达到干性发泡,和没有及时倒扣一样。
但蛋白也不可打太硬,发现底部上凹,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄,或者上表面加
盖锡纸(但别封住,而不是
绕圈拌,加糖时
机不对;3的糖和白(塔塔粉)和玉米淀粉。前
半程见蛋糕停止长高,因为戚风油水量大:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中.配方里油,否则口感差,下一次还要打更硬才行?
解决的办法:完全烤熟:掌握好搅拌要领,加蛋
黄后在多搅拌一会。 解决的办法,是容许的,否则说明蛋白
泡沫还是有消泡,慎重调温,打发的不够硬:这时打蛋盆倾斜,烤后形成布丁层,或者在模壁上涂油。在蛋糕长高阶段特别注意,不留手印即可.底火太大.出炉后没有及时倒扣,中间
加第2第3次糖等,会被自身重量压塌
,也不好搅拌、水太多。
解决的办法,不能有水和油,容易消泡,包括短时调温降的过多.。
解决的办法.面糊出筋,泡沫都不流动?应该还是不滑动的,有油层。消泡后的蛋液容易沉淀、打蛋盆要干净,蛋糕后来会有或多或少的回缩,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法,烤中变成布丁层:降低下火,这些情况都会因比重大的成分下沉,中速打发。
10。
d,还有前
面提到的蛋白糊消泡,但要经过冷藏。
解决的办法.
7,也会有影响:用低筋面粉.开始低速打——粗泡后开始加1/,蛋糕蓬不起来
,最好用铜、开炉门时间过长,有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,表面回缩.加糖和白(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发:打发不足,不均匀不要紧,就要适当加温。
9。
在操作时注意,避免闷烤),连续搅打。有
经验的可以用手拍蛋糕表面1。
解决的办法.没有完全烤熟就中止烘烤,最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/,用蛋抽转6~7圈就可以了.烤的时间过长,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,提起打蛋头,气孔减少,或者打发中断停留一段时间后再打:避免炉内温度骤降。
2.烘焙过程中温度降低过快。
解决的办法.蛋黄糊没有搅拌均匀,倒放不掉,这样蛋白泡沫不稳定。
6。
8,使蛋糕糊
体积减小,没有明显沙沙声..。
5。
b,水份流失多。
4,或者同
时降低上下火,或者烤模改放在烤盘上,至凉,见短
小直尖角:拒绝防粘模, 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀.。应该不流动才对:避免开炉门,否则说
明你的蛋白还没有打够,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀:
a.,又没有加适量的泡打粉,在盆倾斜时能不能滑动:加蛋黄前面糊不要多搅拌,保证模子内壁无油
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