八大菜系
鲁菜
川菜
粤菜
闽菜
苏菜
浙菜
湘菜
徽菜
做菜视频
家常菜
美容菜
美食DIY
风味小吃
养生菜谱
特色美食
国外美食
饮品甜点
烘焙食谱
汤粥做法
记录片
家常菜谱
特色小吃
热菜菜谱
小炒菜谱
凉菜菜谱
早餐食谱
养胃粥
饮品
健康饮食
精选菜谱
食材百科
食疗菜谱
美容瘦身
母婴饮食
疾病调理
饮食常识
四季食谱
春季食谱
夏季食谱
秋季食谱
冬季食谱
特色面食
面条
馒头
包子
面食
烘焙
饼干
面包
蛋糕
食材大全
肉禽类
水产品类
蔬菜类
果品类
米面豆乳
药食及其他
调味品类
美食问答
其它
专题频道

川菜鱼香味怎样做

来源:做菜网 分类:其它 时间:2016-01-23 14:11:00

“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备,姜、葱、蒜味浓郁,色泽红亮的特点,是川菜中独有的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法,故名“鱼香味”,用于炸、溜、炒之类的荤素原料。调制"鱼香味"时,并不使用鱼品,却具有浓郁的鲜鱼香味,被人们誉为川菜一绝。

因为鱼的腥味很重,而四川民间的人们又最喜爱吃,为了去腥,人们在做鱼时加入些泡菜,如泡红辣椒和泡姜、少许泡青菜等其他调料。后来厨师们把民间的烹鱼方法定为泡菜鱼的烹制方法,有的地区还把此方法定为一种味型,称“泡菜味”。在“泡菜味”的基础上逐渐改进,演变成为只用泡红辣椒再加上川盐、白糖、酱油味精、姜、葱、蒜烹制而形成的"鱼香味"。

“鱼香味”是怎样做出来的呢?

先用泡红辣椒在油锅中炒香出色,再下姜、蒜炒香,迅速烹入酱油、白糖、味精、兑好的汁水,收汁亮油,放入葱翻均匀起锅装盘即成。因泡红辣椒经调和烹制,发生色香的变化,加上咸甜酸鲜和泡红辣椒,成为咸、甜、酸、辣兼备;而姜、蒜、葱在高温条件下所挥发出醇类、醛类物质,在烹炒时会散发出别致的香味,这种别致的香味和独特味道的和谐统一,就形成了独具特色的“鱼香味”。

“鱼香味”的适应性广泛,如家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用,不仅适用于热菜,而且也适用于冷菜,只是烹制有所差异。就食冷菜的“鱼香味”来说,原材料相同,但制法却有两种:一种是调料不下锅,将所有的原料调均匀溶解兑成味拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中,应略少于热菜的用量(因遇热要起一定的挥发作用)。另一种是将泡红辣椒、姜、蒜调均匀用八成热的熟菜油一淋,再将葱、酱油味精、白糖、加入泡红辣椒、姜、蒜的碗中调均匀用盘盖上,冷却后拌入或淋入加工好的半成品的菜肴之中。热菜的“鱼香味”在川菜中有两种配料方法:一种是川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、酱油、白糖、味精。另一种是郫县豆瓣(红辣椒酱)、酱油、白糖、味精、姜、葱、蒜。在具体操作时注意熟悉调料的性能质量,要掌握咸、甜、酸、辣的互相抵消,互相压抑,互相渗透,以及主料的溶出量。恰当运用调料,要根据原料质地因材施料。异味重的施料应浓一些,清香的调料应少一些,在操作中要掌握好油温和火力对味和色的作用(特别是姜、葱、蒜、泡红辣椒)。

返回做菜网首页