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米醋和陈醋有什么区别?

来源:做菜网 分类:其它 时间:2015-10-27 17:34:00

  食由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。若按制工艺流程来分,可分为酿造和人工合成。酿造又可分为米(用粮食等原料制成)、糖(用饴糖、糖渣类原料制成)。米根据加工方法的不同,可再分为熏、香、麸等。人工合成又可分为色和白(白可再分为普通白精)。以酿造为佳,其中又以米为佳。

  酿造品种虽因选料和制法不同,性质和特点略多于有差异,但总的来说,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处,防止生醭、汁液混浊、香气散失、味淡薄或出现异味。

  若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制,称为生料;经过蒸煮糊化处理后酿制的,称为熟料。若按制用糖化曲分类,则有麸曲、老法曲之分。若按酸发酵方式分类,则有固态发酵、液态发酵和固稀发酵之分。若按食的颜色分类,则有浓色、淡色、白之分。若按风味分类,香味较浓;熏具有特殊的焦香味;甜则添加有中药材、植物性香料等。

  人工合成也称精,用可食用的冰酸稀释而成。其味很大,但无香味。冰酸对人体有一定的腐蚀作用,使用时应进行稀释,一般规定冰酸含量不能超过3-4%。这种不含食中的各种营养素,因此不容易发霉变质;但因没有营养作用,只能调味,所以,若无特殊需要,还是以吃食为好。

  选购食时,应从以下几方面鉴别其质量:一是看颜色。食有红、白两种,优质红要求为琥珀色或红棕色。优质白应无色透明。二是闻香味。优质具有酸味芳香,没有其他气味。三是尝味道。优质酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外,优质应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食从出厂时算起,瓶装三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

  真的颜色为棕红色或无色透明,有光泽,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度适当,无沉淀物。假多用工业酸直接兑水而成,颜色浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。

  盛装散装的瓶子一定要干净无水。在装食的瓶中加入几滴白酒和少量食盐,混匀后放置,可使食变香,不容易长白醭,可贮存较长时间。也可在盛的瓶中加入少许香油,使表面覆盖一层薄薄的油膜,防止发霉变质。

  在瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,亦可起到防霉的作用。此外,食不宜用铜器盛放,因为铜会与酸等发生化学反应,产生酸铜等物质,食之于健康不利。

  做菜用的一般是用米。不过做海鱼的时候用香也不错。

  吃饺子、包子什么的最好是用和香

  凉拌菜用比用米要好吃。

  吃朝鲜冷面的时候必须放白

  吃螃蟹、虾什么的最好是用香

  米就是用谷子、高粱糯米、大麦、玉米红薯、酒糟、红苹果葡萄柿子等粮食和果品为原料,经过发酵酿造而成的。

  酿成后存放较久的。浓褐色,液态清亮,味醇厚,具有少沉淀,贮放时间长,不易变质等特点。山西老是中国四大名之一。

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