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白面馒头与灰面馒头的做法,材料有什么不同

来源:做菜网 分类:其它 时间:2015-11-02 10:43:00

  白面馒头

  材料:面粉500g,酵母3g,温水300g。

  做法:(过程图参考:全麦馒头)

  1.酵母溶于温水,倒入面粉和成软硬适中的面团。

  2.盖保鲜膜发酵至两倍大。

  3.挤出空气,加些面粉,揉匀成稍硬点的面团。

  4.分成大小均匀的8块,整形成馒头。

  5.放置温暖湿润处发酵20分钟。

  6.凉水上锅,中火,20分钟。关火闷2分钟,出锅。

  灰面馒头

  原料:荞麦面粉100g,高筋面粉150g,芝麻粉20g,速溶燕麦片少许,酵母3g,奶油25g,鸡蛋一个,盐3g,糖30g,温水适量

  做法:

  1).荞麦,面粉,芝麻粉,一半的麦片,混和在一起,加入盐,鸡蛋混和

  2).酵母放入少许温水(大概60ml左右)溶解,放入糖融化,慢慢倒入面粉里面,边倒入边搅拌,看看面粉的浓稠度,如果觉得面粉太硬可以再加温水,最后加入奶油揉啊揉啊揉,揉成光滑的面团,盖上油纸,开始湿温发酵到2倍大。

  3).面团发酵好取出,用擀面棍压出里面的气泡,分成适合大小的圆堆。

  4).烤盘涂油,放在烤盘上,再用上面的方法发酵30分钟,表面上面撒上燕麦

  5).烤箱预热170℃,上下火烤8分钟,改下火150℃烤5分钟,直到烤熟为止。

  备注:

  1).杂粮粉的黏性不是很清楚,吸收的水分比例也不是很正确,所以水最好一点点的加,酵母水用完了,就用温水一边搅拌一边加,直到和成满意的面团为止

  2).如果烤箱发酵的话,本身烤箱里面就湿气很重了,就不用撒水,如果烤箱是干的,那么烤前喷湿烤箱内部

  备注:高梁粉做咖啡的馒头、黑米粉做黑馒头、荞麦粉做灰馒头,都可以类似的做法做成馒头,香味淳朴、风味独具。

  如何蒸一锅好吃的馒头?

  做馒头有三个关键:饧,揉,蒸。

  饧面:气温较高时,发酵快。所以在夏天,用温水还是凉水,在什么地方发酵也没有多少要求。冬天时,气温较低。一定要用温水发面,发好的面且要放在温暖处,比如暖气旁。但发酵时一定要保持面团的湿润,比如,可以盖保鲜膜,也可以盖湿屉布。发酵一定要充分,基本要发酵至两倍大,然后手指按入面团时,基本不会很快反弹回来。这样,第一次发酵就算完成了。

  揉面:夏天温度高,发酵太快。所以,一次发酵完成的面团,排出空气后,一定要揣入适量的干面粉,防止在揉面分块整形和二次发酵的过程中发酵过度变酸。而且,做馒头的面团是要稍硬些的,要反复的揉,直至把面团里的气泡揉没。这样,蒸出的馒头才有嚼劲,然后,就可以分块,整形了。整形好的馒头,要放置温暖湿润处二次发酵。夏季这一过程大约20分钟,冬季则要30-40分钟。饧好的馒头剂子,拿着明显会比发酵前轻。

  蒸:凉水上锅,中火蒸。原本都是开水大火蒸馒头。但后来试验发现,凉水上锅,中火可以使未发酵完成的酵母在慢慢加热的过程中充分发酵,使蒸出的馒头饧的更大些。而且,蒸的过程中,要防止蒸锅盖上边缘的水低落到馒头上,可以围锅垫一条毛巾。按规定的时间蒸好关火后,别急于出锅。再闷2-5分钟会更好。

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